• Úvod
• O nás
• Projekty
• Jedlo-témy
• Jedlo-veda
• Zaujímavé linky
• Aj vy nám môžete pomôcť

•• Plesňové syry ••

Plesňové syry sú vyrobené z pasterizovaného mlieka, do ktorého sa pridávajú okrem kyslomliečnych kultúr i špeciálne ušľachtilé plesňové kultúry. Podľa rastu plesne (na povrchu alebo vo vnútri syra) a jej špecifických vlastností (farby, aktivity pri štiepení bielkovín a tukov v mlieku a v syroch), získajú syry charakteristické vlastnosti (rozdiely v chuti, konzistencii). Patria medzi zrejúce syry.

Druhy syrov zaradených do tejto skupiny:

• Syry s modrou alebo zelenou plesňou vo vnútri cesta - zrejú najmenej 2 týždne, zrením sa syr stáva kvalitnejší, lahodnejší (napr. Roquefort, Niva, Gorgonzola).

• Syry s bielou plesňou na povrchu- zrejú najmenej do doby nárastu bielej plesne na povrchu syra (7 – 9 dní), zrením syr získava výbornú syrovú chuť, častokrát s „hubovou“ príchuťou, syry môžu zrieť až dva mesiace (napr. Encián).

• Syry dvojplesňové - kombináciou dvoch druhov plesne – bielej na povrchu a modro-bielej vo vnútri cesta - sa dosiahne nielen rozdielny vzhľad syra, ale aj intenzívnejšie zrenie syra zvonka i zvnútra, čím syry po vyzretí získajú vynikajúcu výrazne mliečno-smotanovú až pikantnú syrovú chuť.